ПОИСК


РАЗДЕЛЫ
Алкогольные
Безалкогольные
По теме




Рейтинг@Mail.ru
Домашнее спиртное Домашние плодово-ягодные вина (общее подробное руководство)

При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта в 1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а 16 об.% — 270 г. Однако общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15-20%, поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и понижается выход спирта.
Сахар в сок добавляют в 2 приема: — до брожения; — на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен в большей части перебродить.
Сахар добвляют в сухом виде или предварительно растворенным в соке отобранном от бродящей массы.

ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ Земляника, клубника, малина 6 часов Вишня, белая и красная смородина 12 часов Крыжовник, черная смородина 24 часа Яблоки, рябина 48 часов


Вина Спирт, об% Сахар, г/л Кислота, г/л Столовые: сухие 11-12 3 6-9 полусухие 11-12 30 6-9 полусладкие 11-12 50-80 6-9 Некрепленые : крепкие 14-16 50-100 5-9 сладкие 14-16 100-160 5-9 ликерные 14-16 200-250 5-9 медовые 14-16 250-300 5-9

Азотистые вещества

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества.
Однако соки ими небогаты.
Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине.
Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые ве щества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л) или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5 %-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).

Разводка

При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят следующим образом.
За 3-4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др.
Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают.
В бутылку наливают стакан прокипяченой воды t=20…25С; добавляют 30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод.
Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при t=20…25 градусов.
Через три четыре дня разводка готова.
Жидкую часть сливают в приготовленный сок.
Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется.
В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

Брожение сусла

Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при t=75…80С в течение 20 минут Затем охладить до 20…25С, перелить в чистую емкость и внести разводку 2-3% общего объема.
Емкость заполнить не более 3/4 объема.
Температура брожения 20…25С.
Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное место.
Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура.
Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи.
Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслоением вина.
На дне появляется обильный осадок.
Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный вкус.
Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного осветления.
Через 1-1,5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20-30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15…20 минут при t=75С.
Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при t<20С. Обработка вина Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка. Фильтрация вина Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста. Обработка теплом Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют в воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления. Осветление козеином В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и оставить на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка. Оклеивание Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина) заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тщательно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают или фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.


ТЕМАТИЧНОЕ


ПАРТНЕРЫ

Drinkables.ru - Напьеся! Все про напитки drinkables.ru | Контакты | 24 запросов. 0,125 секунд.